Savanyú káposzta készítése házilag

A savanyú káposzta készítése házilag is egyszerű, és mivel egy kimondottan téli, tápanyagokban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag étel, kár lenne kihagyni az otthoni elkészítését az őszi-téli időszakban. Egy természetes tartósító eljárás, a tejsavas erjedés eredménye, melyet a káposzta levelén megtalálható mikroorganizmusok együttes működésének köszönhetünk. A savanyú káposzta fogyasztható önmagában savanyúságként, vagy felhasználható más ételek alapanyagának. Nyers fogyasztása különösen ajánlott a téli időszakban C- vitamin tartalmának köszönhetően, valamint élő tejsavbaktérium tartalma kedvező a bélflóra számára. Az elkészítéshez nem szükséges nagy hely, akár egy kis lakás konyhájában is meg tudod csinálni gyorsan és könnyen, néhány hozzávalóból, maga az érési folyamat az, ami majd hosszabb időt vesz igénybe. Próbáld ki Te is, hiszen egyszerű, csomagolásmentesen lesz otthon savanyú káposzta, ami biztos, hogy a tejsavas erjedés eredménye, nem pedig ecettel és tartósítószerekkel készült savanyított káposzta.

Hozzávalók (1 db 5 literes üveghez)

jól zárható befőttes üveg (csavaros tetejű vagy csatos üveg)
3 kg káposzta (2-3 nagyobb fej) (téli tárolásra alkalmas, vékony levelű, tömött, egészséges káposztafejek)
7,5- 8 dkg só (4 evőkanál) (asztali vagy finom só; de ne jódozott!) (2,5% só szükséges, így könnyedén kiszámolhatod a rendelkezésre álló káposzta mennyiségéhez szükséges só mennyiségét)
5 g egész fűszerkömény (2 teáskanál)
5 g egész bors (2 teáskanál)
babérlevél (5-10 db)
ízlés szerint lehet még hozzáadni borsikafüvet, koriandert, almát, reszelt sárgarépát, tormát

Savanyú káposzta elkészítése

A káposzta legkülső, koszos, sérült leveleit, a vastag, fás torzsát távolítsd el, ezekre nem lesz szükség! (a zsenge torzsa felhasználható, legyalulható)
Mosd meg a káposztát!
A torzsa felüli részről vágj le egy korong alakú részt, ezzel kell majd a káposztát leszorítani. A leszorításhoz használhatsz 2-3 egész, szép levelet is, melyeket óvatosan szedj le, ezt hagyd egészben!
A káposztát gyaluld le, vagy szeleteld vékonyra, majd szórd rá a sót! (Ezt a lépést több kisebb adagban is elvégezheted, ha nincs nagy edényed.)
Hagyd állni a lesózott káposztát 2-3 órán keresztül!
Töltsd a lesózott káposzta egy részét a tiszta üvegbe, nyomkodd le erősen, szórj rá a fűszerekből, majd ismét káposzta, nyomkodás, és fűszerek! Folytasd a rétegezést, egészen az üveg nyaki részéig!
Fontos, hogy a legvégén is nagyon szorosan nyomkodd le a káposztát, hogy ne maradjon közte levegő!
Fedd le a lenyomkodott káposztát a levágott káposztakoronggal vagy az egészben hagyott levelekkel!
Öntsd rá a lesózásból származó sós káposztalevet, hogy teljesen elfedje a káposztát! (Ha ez nem fedi el a káposztát, felforralt és lehűtött vizet is használhatsz, de ne sokat.)
Zárd le az üveget és tartsd 4-6 hétig 20-24 °C körüli hőmérsékleten! Fontos, hogy levegőtől mentesen, anaerob körülmények között legyen.

Ha nem sikerült a káposztakoronggal vagy a levelekkel az üveg nyaki részén szorosan lezárni a káposztát, valamilyen nehezéket , nyomósúlyt helyezz még rá! Ez lehet egy tiszta kistányér (ha belefér az üvegbe) vagy egy vízzel töltött, tiszta, kisebb üveg. A lényeg, hogy a káposzta ne tudjon feljönni az erjedés során, hanem szorosan maradjon végig az üvegben.

Tárolás

Az erjedés során hab fog keletkezni, amikor ez a hab letisztul, elkészült a savanyú káposzta, hűvös helyen tárolható és fogyasztható. Ha nem kerül hűvös helyre, tovább erjed, nagyon savanyú lesz és megpuhulhat. Az érés során képződő hab kifuthat az üvegből, ezért érdemes az üveg alá helyezni egy edényt, hogy ebbe folyjon.

Felhasználás

Az így elkészült savanyú káposztát fogyaszthatod magában, vagy felhasználhatod savanyú káposztás ételek készítéséhez.

A savanyú káposzta készítés mikrobiológiája- Mi történik a káposztával az üvegben?

A káposzta levelén különböző baktériumok találhatóak, melyek közül 3 baktérium, az Enterobacter cloaceae, a Lactobacillus plantarum és Leuconostoc mesenteroides megfelelő körülmények közötti együttes működése eredményezi a savanyú káposztát. Ezekből a baktériumokból a káposzta mosását követően is marad a leveleken, a legyalult káposztából felszabaduló tápanyagok felhasználásával szaporodásnak indulnak. A savanyú káposzta a baktériumok okozta tejsavas erjedés eredménye. Azért, hogy a tejsavas erjedésért felelős említett baktériumok el tudjanak elszaporodni, oxigénmentes, anaerob körülményekre van szükség. Miután a káposztát üvegbe töltjük és lezárjuk, az Enterobacter cloaceae baktérium kezd el szaporodni és elhasználja az edényben lévő maradék oxigént. A Lactobacillus plantarum és a Leuconostoc mesenteroides tejsavbaktériumok a káposzta cukortartalmát alakítják át tejsavvá, ez adja a savanykás ízt. A tejsav savas irányba tolja el a pH-t, ami meggátolja a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodását. Az erjedés néhány napon belül megindul, mely során a káposzta és levének színe sárgás-barnás lesz. Ha nem alakul ki az oxigénmentes környezet, akkor a tejsavas erjedés szempontjából káros baktériumok és gombák fognak elszaporodni, a káposzta megromlik.

Készíts Te is otthon savanyú káposztát! Minimális munka, néhány héten belül pedig finom, egészséges, csomagolásmentes savanyú káposzta az asztalon.

Zöld Szokások Csapata